Coffee Dig - No2. スペシャルティコーヒーができるまで
どうもおはようございます、新人改め慎太郎です。如何お過ごしでしょうか。
問答無用に本日のお題……セイ！
〇スペシャルティコーヒーができるまで
その前に、スペシャルティコーヒーとは何ぞや？という方はこちら↓
それではちょいとお時間をお借りして語りましょう。スペシャルティコーヒーはどこから来て、どこへ行くのか。セーイ！
スペシャルティコーヒーへ向かう行程……
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本日も踏みに踏んで6ステップ、1つずつ行きましょう。足元にお気をつけて、ごゆっくり〜
1. 栽培
そもそも、コーヒーは何からできているのか？
え～、結論から言うとコーヒー豆とは、果実の種です。
コーヒーノキという植物から採れるコーヒーチェリーの果実の種子、それがコーヒー豆。
名前はひたすらに分かりやすいのですが、対照的にその栽培は困難。
なにせコーヒーの栽培には気候条件が重要。
気温が年平均20度、日照時間(日当たりが良すぎると元気がなくなるため背の高い木『シェードツリー』で日除けがいる)、降雨量が年間1800mm〜2500mmかつ生育期に雨季が、収穫期に乾燥している、という厳しい条件が……
この条件を満たす場所があります。
その名もコーヒーベルト！
コーヒーノキの栽培に適している地帯を指し、赤道を中心に、南北に25度の地帯になります。
……なんのこっちゃ。しかし、このコーヒーベルトという概念はコーヒーノキ栽培に通底するものであります。
コーヒー生産量上位20か国はすべてコーヒーベルト状に位置しています。
例外はありますが、コーヒーベルトでないとコーヒーノキは育たないのです！
このような植物の栽培云々が各地域ごと、農場ごとの特色になるワケですね。こういう話をしていたワケですねぇ前回の記事は！なるほど！学びとは振り返ること！温故知新！
2. 収穫
すくすく育ったコーヒーノキの収穫は(基本的に)年1回。
収穫期は地域ごとの雨期に左右されます。
植物が育つのは陽光と水、そして製作者の惜しまぬ手間暇の賜物ですね。海の向こうの皆さん、いつもありがとう！
……余談ではありますが、果実の熟し具合は陽の当たり方や養分の行き届き具合によって少しずつ異なるそう。
なので収穫の折には熟してない果実は収穫せず、熟した果実は熟し具合を揃えて収穫する必要があります。
こういう細かいところ、見えないところに出るんですよね、技術っていうのは。そしてある種行われていて当たり前なので、ついついないがしろにされがち。
3. 精製(プロセス)
ということで、コーヒーノキから採れた果実は精製所へ運び込まれます。
精製所とは何か？
コーヒーチェリーの種を、コーヒー生豆(コーヒーグリーン)にすることです。
精製と言ってもその方法は様々。この精製方法の違いによって、ウォッシュト、ナチュラル、ハニー、スマトラ式、アナエロビックなど、豆ごとに呼び名が変わり、風味特性や味が変わってきます。
ちなみにARCHE COFFEEが専門的に扱っているナチュラルプロセスは、こんな感じ↓
他プロセス詳細は省きつつ、特にこの過程で重要なのが乾燥(発酵)。不十分な発酵では香りや味の複雑さが出ず、発酵しすぎてもキツい感じになります。湿気が多いとカビたりして台無しに……
つまりどういうことかというと、ここでかなりコーヒーの味は決まる！のです。またもや技術ですね、職人ポイント。
この工程を経てようやく、1植物の種はコーヒー豆としてこの世に存在を設けられます。さあ！あとは売るだけ……というわけでもなさそうです。
4. 輸送
コーヒー豆を売るには、コーヒー豆を買いたい人の下へ持っていく必要があります。
すなわち輸送です。
ンなもん分かっとるわい！という声も聞こえますが、こういう自分以外にも人間が生きて働いてるんだな～ってところをついつい忘れがちですよね。
コーヒー豆は産地から売地へ、様々な経路と事情で運ばれて行きます。
輸出業者の下へ集まったコーヒー豆を商社が選んで買う、という方式が一般的ですが、ダイレクトトレードなんかもあり、この辺は売り手・買い手次第、正解はありません。
5. 焙煎
長旅お疲れさまでした、コーヒー豆が各店舗に到着です。
しかし、届いたままのコーヒー豆では商品になりません。ラーメンを食べに行って小麦粉が出てきても困りますからね。
で、どうするのかと言われれば焙煎です。
焙煎というのは超要するに、豆への加熱。豆の風味や美味しさを整えたり、どのような豆に仕上がっているのかを確認したりする、重要な工程になります。
それ故に、コーヒーロースタリーごとの特色が出るところですね。
ARCEE COFFEEでは豆ごとの個性を生かす焙煎を心がけています。
浅煎りだからこう、深煎りだからこう、という型はなく、豆ごとに「投入温度、温度上昇率、排出時間、排気」などなどの変数を少しずつ調整して、PCの温度管理ソフトを用いてプロファイルを管理しています。
6. 抽出
さあ、最後の工程すなわち、抽出です。
豆から飲料へ変わる、ようやくその時が来ました。
抽出は大まかに分けると、透過式と浸漬式の2パターン。
透過式はコーヒー粉にお湯を通す方法。ハンドドリップがこれ。
日本では、わりと一般的な抽出方法ではないでしょうか。私も普段は、ハンドドリップでコーヒーを抽出しています。
自分でやるとなんか美味しく感じるんですよね♪
特徴は、お湯を通す温度や湯量、時間をコントロールして、自分好みのコーヒーを作りやすいことです。
圧力をかけて濃く抽出するエスプレッソもここに分類されます。あとは、ネルドリップも。
対して浸漬式は、お湯にコーヒー粉を浸す方法。文字の通りですね。
特徴として、コーヒー豆の味がダイレクトに出ます(良い部分も良くない部分も)。そのためコーヒーの素材の味を楽しみたい方にオススメの淹れ方です。
代表的なのは、サイフォン。あの実験器具みたいな見た目は男ゴコロをくすぐります。
他には、フレンチプレスやエアロプレスがこれです。あ、水出しコーヒーなんかも浸漬式ですね。
この工程はコーヒーショップごとの特色が出ます。好みの抽出方法でコーヒーを淹れてくれるお店を探す、なんてのもいいですね。
〇お疲れ様でした
長々とお話しさせていただきました。まとめとしゃれこみましょう。
我らの手元にやってくる1杯のコーヒー。
その道を辿ってみれば、ストーリーが見つかるのです。
いろんな工程でいろんな人の手が入って、いろんな技術や努力の末が我らの手元に行き着いた、と。
永きを経て構築されたシステムがあるからこそ、私だけではなく皆様にも、皆様だけではなくほかの皆々様にも、コーヒーは楽しまれているのですね。
……少々語りすぎてしまいましたかね。
気兼ねなく、ゆるりと、今日も明日もまた、ご相伴に与ることにしましょう。
それでは今日も素敵なコーヒータイムを〜
